El presupuesto de la obra se ha ido de madre y alguien propone el atajo: un tubo flexible de aluminio desde la campana hasta el patio de luces. Cabe por cualquier recoveco. Se monta en una tarde. A simple vista hace lo mismo que un conducto de acero, y cuesta una fracción.
No hace lo mismo.
En una cocina doméstica, ese tubo es una solución razonable. En la de un restaurante, un bar con freidora o un obrador, es una decisión que se paga después, en limpieza, en inspecciones y, si pasa lo peor, en un incendio. Este artículo explica por qué, qué esperan las guías técnicas de un conducto profesional y qué puedes hacer si ya tienes uno instalado.
No. El tubo flexible de aluminio no es una solución adecuada para evacuar los humos de una cocina profesional. Hay tres razones de peso:
Los matices, abajo.
Es un conducto de lámina de aluminio plegada en acordeón. Se vende comprimido y se estira hasta varios metros. Se corta con un cúter o unas tijeras y se acopla con abrazaderas.
Las fichas de los fabricantes más habituales coinciden en tres datos: aluminio de unas 12 micras de grosor, temperatura máxima de trabajo entre 200 y 250 ºC y aplicación para campanas de cocina. Pensadas, en la práctica, para campanas domésticas.
Su virtud es real: es barato, ligero y se adapta a cualquier trazado. Esa misma virtud lo deja fuera de la cocina de un local.
Una cocina de restaurante genera grasa en suspensión durante horas, y con mucha más carga que una de casa. Los pliegues de un tubo corrugado funcionan como trampas: la grasa entra, se enfría y se queda. Con los meses forma capas dentro de cada ondulación.
Un conducto metálico de superficie lisa deja que el aire corra con menos resistencia y permite desengrasar. El corrugado hace lo contrario.
Aquí está el problema que más se subestima. Una limpieza técnica necesita acceso al interior (registros) y una superficie sobre la que trabajar con producto y presión. Un flexible no suele llevar registros y su superficie ondulada impide llegar a todos los rincones.
El resultado es un tramo del sistema que nadie puede limpiar por completo. Y en el resto de la instalación, la limpieza de conductos de extracción de humos no puede certificar lo que no ha podido alcanzar.
Un incendio de grasa dentro de un conducto no es una llama de cocina. Es un fuego que puede superar la temperatura que declara la ficha de un flexible doméstico. Una lámina de unas 12 micras no ofrece resistencia: puede colapsar, abrirse o dejar pasar las llamas hacia donde no deberían ir.
El conducto es, además, el camino por el que el fuego sube hacia el edificio. De eso va cómo prevenir incendios en cocinas industriales.
Cada tramo flexible añade pliegues, empalmes y abrazaderas. Son puntos donde se escapa aire y grasa, y donde se pierde caudal. Un sistema que extrae menos obliga a la turbina a trabajar más, algo que conviene tener presente si ya notas que la campana no extrae como antes.
Un local con actividad de cocina tiene proyecto técnico y licencia, y la extracción forma parte de ellos. Quien lo redactó ha dimensionado el conducto y fijado su material. Cambiarlo por un flexible por tu cuenta puede dejar la instalación fuera de lo aprobado.
| Característica | Flexible de aluminio corrugado | Conducto metálico rígido (acero inoxidable o galvanizado) |
|---|---|---|
| Material | Lámina muy fina (unas 12 micras según fichas) | Chapa de acero de espesor adecuado |
| Temperatura declarada | 200 a 250 ºC máximo en fichas habituales | Pensado para cocina industrial; existen versiones con resistencia al fuego |
| Superficie interior | Corrugada, retiene grasa | Lisa, se puede desengrasar |
| Uniones | Más juntas y abrazaderas, más fugas | Uniones estancas |
| Registros para limpieza | No suele llevarlos | Se pueden prever en el diseño |
| Limpieza técnica completa | Muy difícil o imposible | Posible |
| Uso habitual | Cocina doméstica, tramos cortos | Cocina profesional |
Conviene separar dos cosas. Una es lo que dicen las guías técnicas del sector. Otra es lo que exige tu proyecto y tu licencia, que es lo que manda. Esto último debe validarlo un técnico.
Con esa advertencia, las guías consultadas coinciden en estos puntos:
| Requisito habitual | Qué significa en la práctica |
|---|---|
| Conducto independiente | Exclusivo para la cocina, sin compartir con otras ventilaciones |
| Material metálico | Acero inoxidable o galvanizado, de espesor adecuado, resistente a calor y grasa |
| Uniones estancas | Sin fugas de humos ni de grasa |
| Registros de inspección y limpieza | En cambios de dirección superiores a 30º y en tramos horizontales largos (las guías citan cada 3 metros) |
| Resistencia al fuego | Las guías citan conducto EI 30 en cocinas industriales de más de 20 kW que no estén compartimentadas |
| Referencia técnica | La norma UNE 100165 sobre extracción de humos en cocinas |
Si estás montando un local, qué dice el DB-HS3 sobre ventilación y cómo funciona un sistema de extracción de humos ayudan a entender el conjunto antes de hablar con el técnico.
El flexible de aluminio del bricolaje no está pensado para cumplir nada de esto.
La pregunta es frecuente. Un bar de Gràcia con dos fuegos no es una cocina de hotel, ¿verdad?
El tamaño del local importa menos de lo que parece. Lo que decide es la carga de grasa (plancha, freidora, parrilla), el tipo de actividad y lo que figure en tu proyecto y en la licencia. Una freidora a diario genera grasa suficiente para impregnar un flexible en poco tiempo.
Un flexible tiene su sitio en tramos cortos y domésticos, donde un rígido no entra. En un local con actividad, lo prudente es confirmar con tu técnico antes de asumir que vale.
No hace falta desmontar nada. Basta con mirar con el sistema apagado.
No hay que dramatizar. Sí hay que actuar con orden.
Una limpieza certificada del sistema deja constancia de lo que se pudo y lo que no se pudo alcanzar. Esa información te sirve cuando hables con el técnico o con la aseguradora.
Un conducto rígido, metálico y estanco, con trazado lo más directo posible y pocos codos. Y con registros colocados donde un equipo de limpieza pueda trabajar, no donde el albañil dejó un hueco.
Algunas decisiones que se toman al principio y se notan durante años:
Si estás reformando un local de planta baja en Sant Antoni, en el Raval o en Poblenou, donde los patios son estrechos y los recorridos largos, ese diseño pesa todavía más. Además, antes de elegir el trazado, repasa la altura correcta de la campana extractora: trazado, campana y conducto se deciden juntos.
DSB Limpiezas trabaja exclusivamente con cocinas industriales en Barcelona y su área metropolitana. Nos ocupamos de dos cosas que, en un conducto, van de la mano: que esté bien instalado y que se pueda limpiar.
Si tienes dudas sobre lo que hay tras tu falso techo, empieza por una revisión. Es la forma más sencilla de saber si tu conducto se puede limpiar y qué habría que cambiar.
Conductos de extracción · Barcelona
Un conducto que no se puede limpiar no se puede certificar
Conoce el estado real del conducto de tu cocina antes de que lo decidan una inspección o un incendio. Trabajamos solo con cocinas industriales en Barcelona y área metropolitana.
Depende de tu proyecto de actividad y de la normativa que se te aplique. Las guías técnicas del sector hablan de conductos metálicos, estancos e independientes para cocinas industriales, y en la práctica un flexible doméstico no suele encajar. Antes de instalar o mantener uno, confírmalo con tu técnico o con el ayuntamiento.
No hay una cifra universal. En cocina doméstica, la recomendación habitual es usar el tramo más corto posible y estirarlo del todo, porque cada pliegue resta caudal. En una cocina profesional la pregunta no se plantea, porque el flexible no es la solución adecuada.
El rígido tiene superficie lisa, menos juntas y permite limpieza técnica y registros. El flexible se adapta a cualquier trazado pero acumula grasa en los pliegues y pierde caudal. En hostelería, el rígido es el estándar.
Se puede pasar un paño por la parte accesible, pero no se limpia a fondo. Su superficie ondulada y la falta de registros impiden una limpieza técnica completa. Si está cargado de grasa, lo que corresponde es sustituirlo.
Los flexibles metálicos resisten mejor el calor que los de aluminio, pero siguen teniendo superficie corrugada y no resuelven por sí solos los registros ni lo que pida tu proyecto. Pregunta a tu técnico antes de asumir que sirve.
Depende del volumen de producción. Como referencia, cada 1 a 3 meses en alta producción, cada 3 a 6 en producción media y al menos una vez al año en baja producción. Los detalles están en el artículo sobre frecuencias de limpieza del sistema de extracción.
Un conducto de extracción exige cálculo de sección y caudal, uniones estancas, registros bien situados y cumplir el proyecto. Es trabajo de una empresa instaladora, no un montaje de fin de semana.
Javier Gil Solsona tiene más de 20 años de experiencia en el sector de la limpieza industrial, centrado en la limpieza de sistemas de extracción de humos y ventilación en cocinas industriales. Actualmente, es Director General de DSB Servicios, empresa que gestiona más de 750 clientes en toda España, ofreciendo soluciones de limpieza especializada y mantenimiento para garantizar la eficacia y seguridad de estos sistemas.
El presupuesto de la obra se ha ido de madre y alguien propone el atajo: un tubo flexible de aluminio desde la campana hasta el patio de luces. Cabe por cualquier recoveco. Se monta en una tarde. A simple vista hace lo mismo que un conducto de acero, y cuesta una fracción. No hace lo […]
Seguir leyendo
Un fuego de grasa en una campana no se anuncia. Una llama alta en la freidora, una chispa de la plancha, y en segundos el fuego está dentro del plénum, donde meses de grasa esperan como leña seca. Para eso existen los sistemas de extinción automática: un depósito, una red de tuberías, unas boquillas y […]
Seguir leyendo
Hay un consejo que circula por todas partes cuando alguien pregunta cómo limpiar la campana extractora de su cocina: bicarbonato, agua caliente y vapor. Funciona de maravilla. Deja la campana reluciente. Y además es barato y natural. El problema es que ese consejo está pensado para cocinas domésticas. Y la tuya no lo es. Una […]
Seguir leyendo