Buscar cómo limpiar una campana extractora de acero inoxidable devuelve decenas de artículos que hablan de vinagre blanco, bicarbonato y paños de microfibra. Algunos son buenos para una cocina doméstica. Ninguno es suficiente para una cocina profesional.
En un restaurante, la campana extractora no es un electrodoméstico de hogar que se limpia una vez al mes: es un sistema de extracción que trabaja entre 8 y 12 horas diarias, acumula volúmenes de grasa incomparables con el uso doméstico, y tiene zonas internas que el equipo de cocina no puede limpiar sin desmontaje técnico.
Este artículo diferencia con claridad qué limpieza corresponde a tu personal y con qué frecuencia, y qué zonas de la campana requieren una intervención técnica especializada para que el sistema funcione correctamente, no represente un riesgo y cumpla con la normativa.
Para limpiar bien algo hay que saber qué se está limpiando. Una campana industrial no es solo la carcasa de acero inoxidable que se ve desde fuera. Tiene varias zonas con comportamientos y necesidades de limpieza distintas:
El acero inoxidable AISI 304 de las campanas industriales tiene una capa superficial de óxido de cromo que le da su resistencia a la corrosión. Esa capa se deteriora con productos inadecuados o con técnicas de limpieza abrasivas, lo que genera marcas permanentes y, con el tiempo, puntos de corrosión.
Productos que sí puedes usar:
Productos que debes evitar:
Técnica correcta:
Frecuencia recomendada: al final de cada servicio para grasa reciente y fácil de eliminar. Una limpieza más profunda del exterior cada semana.
Los filtros son la primera barrera de retención de grasa. Cuando se saturan, dejan de cumplir su función y la grasa avanza hacia el interior del sistema. En una cocina de uso intensivo, un filtro puede saturarse en cuestión de días si las cocciones son de alta carga grasa (freidoras, parrillas, plancha continua).
Cómo limpiarlos correctamente:
Frecuencia recomendada:
La canaleta o bandeja de recogida se vacía y limpia retirando el recipiente (generalmente extraíble sin herramientas), vaciando el contenido en un recipiente adecuado para residuos grasos, y limpiando el interior con desengrasante y paño antes de reinstalar.
Nunca viertas la grasa recogida por el desagüe: es un residuo que obstruye tuberías y puede generar sanciones si llega a la red de saneamiento. Debe gestionarse como residuo graso junto al aceite usado de cocina.
Frecuencia: depende del volumen de producción. En cocinas intensivas puede necesitar atención semanal o incluso más frecuente.
El interior de la campana, la cámara interna y las paredes del cuerpo detrás de los filtros, acumula grasa en cada servicio. Aunque los filtros están en buen estado, siempre hay una fracción de aerosol graso que los atraviesa y se deposita en el interior.
Esta grasa no se ve desde fuera. No cae ni gotea mientras la capa es fina. Pero crece con cada servicio, y con el tiempo forma una capa compacta de grasa rancia y oscura que:
Limpiar el plénum requiere acceder al interior de la campana con equipamiento específico: productos desengrasantes de alta concentración aplicados con técnica de espumado, temperatura controlada y presión. No es accesible con los métodos de limpieza manual del equipo de cocina, y los productos que se usan no son los mismos que los de uso diario.
El punto de unión entre la campana y el conducto de extracción acumula grasa en el borde interior. Si no se limpia periódicamente, puede deteriorar el sellado y generar fugas de aire que reducen la eficiencia del sistema. Esta zona requiere acceso técnico y conocimiento de la instalación para no comprometer el sellado al limpiar.
Una limpieza técnica no es solo retirar la grasa. Incluye la revisión del estado del acero inoxidable interior: zonas de inicio de corrosión (especialmente en puntos de soldadura o en zonas donde el acabado superficial se ha deteriorado), estado de los soportes y anclajes de los filtros, integridad de la bandeja de recogida, y verificación del sellado perimetral de la campana.
Detectar estos problemas a tiempo evita reparaciones más costosas, o la sustitución de la campana antes de tiempo.
Este es el punto que más propietarios de restaurante desconocen.
La limpieza diaria del exterior y los filtros, aunque se haga correctamente y con la frecuencia adecuada, no es la limpieza técnica que exige la normativa. El APPCC (sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos) y las inspecciones de sanidad distinguen entre:
Una inspección de sanidad que detecta grasa acumulada en el interior de la campana, aunque el exterior esté impecable, puede derivar en requerimiento de corrección o sanción. Y en caso de incendio, el seguro puede solicitar los certificados de limpieza técnica del sistema de extracción para verificar el cumplimiento.
La limpieza de superficie la hace tu equipo. La limpieza técnica certificada la hace una empresa especializada.
| Zona | Quién limpia | Frecuencia | Método |
|---|---|---|---|
| Exterior de acero inoxidable | Equipo de cocina | Diaria / post-servicio | Desengrasante neutro + paño microfibra en dirección del grano |
| Filtros metálicos | Equipo de cocina | 1-4 semanas según producción | Remojo + cepillo / lavavajillas industrial |
| Bandeja recogegrasas | Equipo de cocina | Semanal o según volumen | Vaciado + limpieza con desengrasante |
| Plénum e interior del cuerpo | Empresa técnica especializada | 1-6 meses según producción | Espumado con desengrasante de alta concentración + presión |
| Conexión campana-conducto | Empresa técnica especializada | Con cada limpieza técnica | Acceso técnico + verificación sellado |
| Revisión estructural | Empresa técnica especializada | Con cada limpieza técnica | Inspección visual + informe de estado |
La trampa más habitual: una campana con el exterior de acero inoxidable brillante y los filtros recién lavados puede tener el interior completamente cargado de grasa. Las señales que indican que el interior necesita atención técnica son:
No. El cloro de la lejía ataca la capa pasiva de óxido de cromo que protege al acero inoxidable de la corrosión. Con el uso repetido de lejía, aparecen manchas oscuras y puntos de picadura que no pueden recuperarse con pulido superficial. Para desinfectar sin dañar el inoxidable, usa productos quaternarios de amonio o productos específicamente formulados para acero inoxidable en entornos alimentarios.
Depende del tipo de cocina. La normativa y las recomendaciones del sector establecen:
Estas frecuencias se refieren a la limpieza técnica del sistema completo, campana, conductos y turbina, no a la limpieza operativa de filtros y exterior.
Sí, si se usan materiales o técnicas incorrectas. El satinado del acero inoxidable tiene un grano direccional — las líneas finas visibles en la superficie. Frotar en sentido transversal a ese grano genera rayaduras visibles e irreversibles. Los estropajos metálicos y los productos abrasivos también rayan el acabado. Una vez rayado, el acero inoxidable es más difícil de limpiar y más propenso a retener grasa en las marcas.
Una campana limpia es la que tiene el exterior y los filtros en buen estado, limpios visualmente. Una campana certificada es la que ha recibido una limpieza técnica del sistema completo por una empresa autorizada, que ha emitido un certificado con la descripción del trabajo realizado, la fecha y la firma del técnico responsable. Este certificado es el que se presenta ante inspecciones de sanidad, compañías de seguros y auditorías. La limpieza visible no sustituye al certificado.
Un incendio que comienza en el interior de la campana o los conductos es especialmente peligroso porque el sistema de extracción actúa como canal de propagación: la llama puede recorrer los conductos hasta la cubierta del edificio en muy poco tiempo. Es el escenario de incendio más frecuente en cocinas industriales y el que la normativa de extracción de humos, especialmente los requerimientos EI30 para cocinas de alta potencia, trata de limitar.
Javier Gil Solsona tiene más de 20 años de experiencia en el sector de la limpieza industrial, centrado en la limpieza de sistemas de extracción de humos y ventilación en cocinas industriales. Actualmente, es Director General de DSB Servicios, empresa que gestiona más de 750 clientes en toda España, ofreciendo soluciones de limpieza especializada y mantenimiento para garantizar la eficacia y seguridad de estos sistemas.
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